リストランテ クロディーノ (銀座店) / 名店の系譜を継ぎ 独自の感性で翔る（1/1） vol.77

　「クロディーノ」という店名に、こちらの物語が込められている。オーナー黒田敬介氏は、フィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」本店で研鑽を積んだ腕の持ち主ジョルジョ・ピンキオーリ氏に初めて会った日に付けられた愛称が、クロディーノ（小さな黒田）だった。帰国すると「エノテカ・ピンキオーリ」東京店の開業からシェフソムリエとして活躍。その3年後、当時20歳だった丸山孝一氏と出会い、共に歩み、「エノテカ・ピンキオーリ」東京店の約20年間の歴史に幕が閉じるのを見届けた。

　それから「リストランテ クロディーノ」が開業するまでの3カ月間、丸山氏は、ペンナビーリという山間の街にある「イル ピアストリーノ」で働くためにイタリアへ渡る。初日の夜、営業が終わってスタッフが店で予期せぬ歓迎会を開いてくれた。その時に登場したのが豚を丸焼きや大きな塊でローストして、皆でシェアする「ポルケッタ」だった。「にぎやかに料理を囲んだ時間とその味は、鮮明に記憶に残っています。今もホームパーティーでもよく作りますが、やはり盛り上がりますね」とほほ笑む。

　過日、とある食のイベントに同リストランテが参加した。そのイベントで設定されたテーマは、「シェフが自分のお祝いに食べたい一品」。丸山氏が選んだのは、自身の思い出が重なるポルケッタだ。しかし、ご覧の通り、一般的にイメージする丸太のような豪快な料理ではない。こちらは「リストランテ クロディーノ」で以前より愛されている定番メニュー。「塊で焼いたポルケッタを薄くスライスし、脂が固まらない心地よい温度で、サラダ仕立てにしています」。ポルケッタの個性を活かしながら、非常に軽やかな口当り、ぜひご体験いただきたい。この一皿からも伝わってくるが、最高峰やクラシックを心得ているからこそ、上質なカジュアルを表現できるのだ。