unis(虎ノ門)/この世ならぬ美味のクリエイター

LIFEIN THE LIFE
2021.02.20

2020年12月、ハレの日のためのレストラン「unis」が誕生した。特異な経歴を持ち、食の世界に新風を吹き込む薬師神陸シェフが込めた思いとは?

外川ゆい:取材・文 Text by Yui Togawa
三田村優:写真 Photographs by Yu Mitamura

“黒トリュフ”銀寄栗のフラン ソース・ペリグー
稀少な銀寄栗の魅力を表現した洋風茶碗蒸し。個性である渋皮を活かし、ピューレとエスプーマの異なる食感が楽しめる。古典的なソースをモダンな仕立てに。香炉をモチーフにした器の蓋を開けると、湯気と共に黒トリュフの芳醇な香りがエレガントに漂う。長野県の井賀屋酒造場による「岩清水」をぬる燗でペアリング。コースの内容は2カ月ごとに替わる。


互いの心が満ち、記憶に残る食事

 真鍮の扉を開け、天井から下がる躍動と静が共存するようなオブジェを横目に進むと、控えめな照明のウェイティングスペースが広がる。空間ごとに異なるそれぞれの香りによってゲストを昂揚させ、非日常へと導く仕掛けが心憎い。

薬師神 陸

薬師神 陸(Riku Yakushijin)
1988年、愛媛県生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に進むと、卒業後は同校のフランス料理講師として5年半にわたり活躍。2014年には「SUGALABO」の立ち上げから参加し、腕を振るう。2020年12月、虎ノ門に「unis」「Social Kitchen Toranomon」をオープン。

 わずか8名のために供される料理は、薬師神陸氏が、これまで巡ってきた700近い生産者の食材からその時季のベストを厳選し、主役となる食材を軸に展開されていく。「決して未知の味わいではなく、誰もが食べたことのある食材ですが、最高峰でもてなします」。例えば、フランに使用する栗は、丹波栗発祥の地といわれる大阪府能勢町で栽培される日本一大きな銀寄栗をセレクト。魅力を存分に活かし、食べ手にとっての栗という味わいの記憶を塗り替える一皿となって登場する。

 インパクトある器は、伊万里鍋島の窯元「畑萬陶苑」による香炉をベースに考案されたオリジナル。表面は敢えてマットな無地の仕上げで、伝統的な柄を蓋の裏側にのみ描いている。「unis」で使用する器は、12人の作家とのコラボレーションによって誕生したもので、まるで料理の一部のような存在。そして、壁に映し出される映像と音楽が一体となり、訪れた人の心に刻まれていく。

 “ハレの日のため”と謳うに相応しい数々が、大切な相手と予約し、人生における想い出深い時間を過ごすというレストラン本来の在り方を思い起こさせてくれる。

 薬師神氏は、シェフであると同時にカリナリープロデューサーでもある。日本では馴染みの薄いカリナリーという言葉は、海外では食全体を指し、楽しませるというニュアンスを伴う。店の隣には、シェフと企業がコラボレートし、メニュー開発やイベントなどを行う施設「Social Kitchen Toranomon」があり、運営も手掛けている。これまでの業界の常識を覆す試みだ。想いを伝える術や統率力は、辻調理師専門学校で講師として活躍していた経験が活かされているに違いないが、それ以上に自身が根底に持つ信念の強さや周囲に愛される人柄によるところが大きいだろう。「料理人が幸せでなければ、お客様を幸せにすることはできない」という言葉が胸に響いた。


unis(ユニ)

unis

ウェイティングスペースから一転、白を基調としたダイニングは、角のない丸みを帯びた優しい印象のデザイン。オープンキッチンで料理が完成する様子を見られるように、客席がゆったりと配されている。

東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ガーデンハウス 1F
日・月・火曜定休
水木金17:30~、20:30~、土12:00~、18:00~
コース2万8000円、ワインペアリング1万2000円(消費税・サービス料13%別)
完全予約制(毎月1日に2カ月先の月の予約を受付開始)
https://unis-anniversary.com/


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